酒鬼酒创51.8%出酒率标杆

时间:2020-02-05 04:13来源:酒文化
2.5斤粮食出1斤酒,全年出酒率达到40%以上,个别工艺出酒率高达51.8%,树立了酒鬼酒出酒率标杆。近日,酒鬼酒股份有限公司总经理助理、总工艺师樊林在长沙接受记者采访时透露,现

   2.5斤粮食出1斤酒,全年出酒率达到40%以上,个别工艺出酒率高达51.8%,树立了酒鬼酒出酒率标杆。近日,酒鬼酒股份有限公司总经理助理、总工艺师樊林在长沙接受记者采访时透露,现在酒鬼酒固态白酒出酒率可稳定保持在40%以上,关键是要控制好参数。由此可见,近年来酒鬼酒出酒率得到了很大提升。

  

   樊林是四川简阳人,在酒鬼酒干了9年,一直做生物发酵研究,负责生产和安全。据樊林介绍,白酒的生产是一个非常微妙的过程。酒鬼酒的整个生产工艺包括多粮颗粒、小曲培菌糖化、大曲配醅发酵、泥窖提质增香等一系列技术环节,其生产工艺的最大特点在于将清香型小曲酒与浓香型大曲酒的有机结合。其香气组成成分及量比关系独具特色,口感融合了浓、清、酱香的馥郁风格。这是一项典型工艺技术的创新。

  

  

   酒鬼酒香型别出心裁,在樊林看来,酒鬼酒的乙酸乙酯、乳酸乙酯,己酸乙酯和戊酸乙酯几大酯类平行存在,而后与较多的脂肪酸复合,形成自己的特征香,是一种把浓香型、清香型和酱香型的精华融于一体的美酒。

  

   酒鬼酒糅合了湘西传统独特酿酒工艺和现代白酒对口感要求变化的趋势,集浓、清、酱三大香型于一身,以前浓、中清、后酱的入口特点,自创香型,可谓独树一帜。

  

   1986年西南农大毕业的樊林,戏称自己吃了29年的酒泡饭,从泸州老窖到酒鬼酒,熟悉白酒生产的所有工艺流程。2007年10月1日,樊林受命负责对酒鬼酒的酒品改良。当时需要重新建灶开始生产,一般需经过数年的使用、调整才能使酒品达到较高水平。樊林带领工作人员经过4个多月的重新了解、再发展和精心研究,不断分析、试验、改进、调整。第二年5月中下旬第一轮出酒为20%以上的出酒率,第二轮出酒率上升至30%左右,达到了中上水平。到第三轮出酒,已可稳定在40%及以上。

  

   可以这样说,人们认识独特酒鬼酒更多是开始于其包装之妙,了解独特酒鬼酒是起始于其口感香浓之妙,而酒鬼酒的独特工艺之妙却鲜为人知。

  

   这恰恰是酒鬼酒一流品质的基础与根源。樊林用肯定的语气说,白酒属地域资源产业,白酒质量优否根本上取决于两大因素:一是由水、土、气候、空气、原料及人类活动组成的生态系统;二是传统工艺路线的选择。酒鬼酒酿制生态系统得天独厚,而工艺路线选择更是独到。酒鬼酒生产工艺是先用小曲培菌糖化工艺,再用大曲泥窖发酵工艺,还将湘西民间千年酿酒工艺精华融于两种之中,将三种工艺有机揉和而形成的独特工艺。这正是深谙酒道的湘西人兼收并蓄,大胆创新突破,创出独树一帜的白酒酿制工艺的精妙所在。

  

   樊林解密酒鬼酒工艺之妙在于:一是小曲培菌糖化,可以让接种的根霉大量繁殖,而且料醅还能网罗多种有益微生物(据测定酵母平均增加190倍、细菌增加200倍),保证了粮食淀粉能够有效地转化成可发酵糖,为发酵产酒生香提供前驱物。二是大曲续糟泥窖发酵是生产浓香型白酒的关键,小曲培菌糖化后的料醅入窖进行大曲发酵,在清香的基础上巧妙地融入浓香,二者天然合一。三是使用颗粒原料,清蒸清烧。即蒸粮与蒸酒分开,能防止料中的生味、异味窜入酒体,让白酒香味纯正,可突出酒体优雅的糟香,还有利于酸类物质的提取,促进酒体味感丰满醇厚。四是特制大曲以小麦为原料,产出的中偏高温大曲酶系、菌系、前驱香味物质累积丰富,成就了酒鬼酒存贮陈酿后曲香淡雅、陈酱香突出的风味特征。

  

   据考证,湘西溶洞遍布,或阴河相穿、或天坑相通、或山系相惯,形成了洞中有洞、洞中有河、洞中有泉、洞连洞、河连河、泉连泉的稀世奇观。先民崇拜洞神,敬神必奉美酒,发现洞中贮酒陈香无比,于是有了最早的洞藏酒,可谓中国白酒第一藏,利用天然溶洞秘密藏酒的传统流传至今。

  

   酒鬼酒复合工艺的运用和天然合一的酿造,使呈香呈味的酸类、醇类、酯类、醛类物质含量丰富,比例协调,体现出既有清香特征,又有浓香特点,还有酱香韵味。再经地窖或溶洞封藏,自然老熟,专业勾调成品,其香便亦幽雅、亦芬芳、亦细腻而表现出馥郁,其味便亦爽舒、亦绵柔、亦丰满而表现出怡畅,清、浓、酱巧机结合,浑然一体,自成馥郁香型一派。

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